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苏州春天里最鲜的一锅汤——腌笃鲜

[2020-03-25 10:27:39] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:苏州春天里最鲜的一锅汤——腌笃鲜苏州春天里最鲜的一锅汤,非腌笃鲜莫属。“腌”指的是咸肉和火腿;“笃”是苏州话,即用小火炖煮的意思;“鲜”指鲜肉和鲜竹笋。腌笃鲜营养丰富,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚,开春时节怎么能少了它??腌笃鲜,又称“笋笃鲜”,主要食材是春笋、咸肉、鲜肉。这款菜品,既是农家菜谱,又登大雅之堂,是江南人家“独特的美味”。每年春季,当春笋上市之

  原标题:苏州春天里最鲜的一锅汤——腌笃鲜

  苏州春天里最鲜的一锅汤,非腌笃鲜莫属。“腌”指的是咸肉和火腿;“笃”是苏州话,即用小火炖煮的意思;“鲜”指鲜肉和鲜竹笋。腌笃鲜营养丰富,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚,开春时节怎么能少了它? ?

  腌笃鲜,又称“笋笃鲜”,主要食材是春笋、咸肉、鲜肉。这款菜品,既是农家菜谱,又登大雅之堂,是江南人家“独特的美味”。每年春季,当春笋上市之际,苏州人家几乎家家都要做一锅腌笃鲜来尝个时鲜。至于用材方面,除上述主材外,根据各家的条件和喜好,还可增加一些食材,如百叶结等,以更突出其“鲜”。

  腌笃鲜中的两味主材:笋和咸肉。笋是江南特产,吴地人喜食笋,一年四季均食之。春季食鲜笋,其他季节吃笋干,一碗笋干烧肉也是馋煞人的。据记载,笋具有消渴、利膈下气、化热消痰、爽胃等功效。当春风吹绿江南时,春笋随之应市了。据相关农书记载:“径粗三四寸者名毛竹笋,一二寸者名钢竹笋。冬月毛竹笋未出土者名冬笋,钢竹笋未出土者名虎爪笋,亦称外包笋。内实无节、肉白为春笋。”腌笃鲜中用的就是“内实无节、肉白”的春笋。

  咸肉也是江南人家独有的。过去,苏南农村人家,通常在腊月把自家豢养的猪宰杀以备过年,但整头猪一般情况下一户人家在春节期间是消化不了的,于是就选择一些五花肉、腿肉进行腌制。待来年春暖花开之时拿出来晾干。农家人一般边晾晒边开始食用,其风味、口感独特。因其是在隔年的腊月里腌制的,故称腊肉,而苏州人则统称“咸肉”。

  开春后,春耕开始,其时农民的辛劳也刚开始,为了节省烹饪时间农民们就把咸肉和新上市的春笋放在一起烧一锅汤,于是就有了“腌笃鲜”。腌,是指腌制品,即咸肉;鲜,指鲜笋。扬州八怪”之一的金农有一幅《春笋图》,图上题款“夜打春雷第声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧”,分明说的就是腌笃鲜。清代《调鼎集》详细记载了一款叫“火腿煨三笋”的菜品,十分吸引人:用天目山笋尖、冬笋千、嫩鞭笋配火腿片、盐、酒并脂油大块,入鸡汤煨一昼夜,汤白为佳,清香鲜美。

  这道菜的制作过程,说简单就简单,说复杂也复杂。简单一点说,就是把咸肉、鲜肉、竹笋放在一起煮熟即成。但苏州人做此菜却不是这样随随便便的,要不怎么显得苏州人对饮食要求的精细呢?首先,咸肉要切成骨牌块,在冷水中拔去咸味,再放入开水中焯焯;鲜猪肉要选用那种带有脆骨的软肋,即人们常称的“五花肉”,切成小块后在热锅中略加煸炒;然后,把腊肉与煸炒后的鲜肉放入砂锅中,放入清水用急火烧开;烧开后,用勺子撇去锅中的浮物;加入切成块的竹笋,转文火慢煮,将汤煮成乳白色;此时加入葱、姜、黄酒等调味品,再慢慢煮出味来。

  这道汤菜,口味属复合型。汤汁到口中,齿颊留香,鲜美无比。竹笋带有新竹破土时的清香,风过的咸肉有一种强烈的咸鲜味,鲜肉则有种肥糯鲜美的感觉:三种风味的完美结合,足以把人的味蕾刺激个够。再说那些添加的其他食材,比如百叶结,则完全是集汤中的各种味道于一身。所以当一盆腌笃鲜上桌,盘中最先吃完的十有八九就是那百叶结或那碧绿的莴苣笋。

  在苏帮菜的经典菜式中,以笋为食材的做法不同的成菜颇多。同样是煮的方法,除腌笃鲜外,还有竹笋烧肉、油焖春笋等。笋还可以用来凉拌,在苏州官府菜中就有一道“燕笋拌鸡”的名菜;旧时昆山有一种笋叫作“燕笋”,出于燕子飞来时而得名,冬笋小却莹白,取腌制的雪里蕻拌食,名曰“雪燕”,不但风味极佳,其命名亦殊隽绝也;苏州船菜中有一道流传至今的名为“春光迷人”的菜品,这“春光迷人”实为麻油拌笋尖—苏州文人把菜名叫得如此动人,此菜不出名倒奇怪了。另外还有如炝笋、醋笋、糟笋等,亦脍炙人口。

  苏州人还会用笋来做零食小吃,这款小食叫作“笋衣豆”。把笋尖切成丁,与浸泡后的黄豆一起炒制,加入酱油、盐、糖等一起煮熟,放在烈日中晒干,装入瓶罐中,能长久存放。这种笋衣豆既可伴以食粥,亦可当零食,甜咪咪、咸溜溜,豆松笋嫩,异常可口。笋的制菜方法除了上述的煮、炒、凉拌外,还有一种方法叫“烤”。在冬季,取冬笋,就着炉子,将笋连衣带壳烘烤至熟,随热随剥、随剥随食,味道醇厚,精华不外溢,别有一番情趣。

  这种吃笋方法要不得,对竹林将产生极坏的影响。其实,苏州人取笋有道,且看苏州人如何挖笋的:取笋宜避露,取之疏密有度,每日掘深土取出,旋得旋投竹器中,复以细草。因为竹笋见风则本坚,入水浸则肉硬,脱壳煮则失味,采而久停非鲜也。对于吴地人讲究的取笋、食笋之道,历史上有许多文人墨客称颂此道。春季一棵春笋,秋后即一枝竹,取笋要有方,食笋要有道,绝不能滥伐乱吃,要留下江南更多的竹园与竹海。返回搜狐,查看更多

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