AD
首页 > 教育 > 正文

一枚好吃的月饼应该是什么样子的?

[2020-03-25 07:50:41] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
评论 点击收藏
导读:原标题:一枚好吃的月饼应该是什么样子的?1很快又是中秋节,月饼大战开始暗涌。关于月饼的玩法,我们都见识过它的不同形态。第一阶段是古典时期,在我们的小时候,在北京常见的品种无非是自来红、自来白、提浆月饼。南方常见的无非是蛋黄莲蓉。北方称其为“点心匣子”,中秋节走亲戚,一盒月饼有可能从A家送到B家,B家到C家,一直流传,犹如硬通货,谁也不知道这盒月饼到底是谁买

  原标题:一枚好吃的月饼应该是什么样子的?

  1

  很快又是中秋节,月饼大战开始暗涌。

  关于月饼的玩法,我们都见识过它的不同形态。第一阶段是古典时期,在我们的小时候,在北京常见的品种无非是自来红、自来白、提浆月饼。南方常见的无非是蛋黄莲蓉。北方称其为“点心匣子”,中秋节走亲戚,一盒月饼有可能从A家送到B家,B家到C家,一直流传,犹如硬通货,谁也不知道这盒月饼到底是谁买单,也不知道是谁吃下。

  第二个阶段是月饼大发展时期。2000年之后,北京越来越多五星级酒店,以及高端餐饮,他们参加到月饼大战中,每到中秋节之前,各家酒店的工作人员一起上岗,集体卖月饼,这成了一种特别景致。

  我那时已经入职媒体,每年中秋节都会收到大量的各家品牌寄过来的月饼,我的办公桌上经常堆积如山。这倒是给我一个近距离观摩月饼的样本:首先是过度包装成风,月饼已经被物化成为一种仪式感,月饼仅仅是个引子,里面搭配红酒,搭配其他礼物,各种材质的包装层出不穷,后来这股风被强行打压下去。

  其次是口味千变万化,为了追求创新,各种各样的新鲜口味被开发出来,从麻辣到巧克力,从鲍鱼到燕窝,你能想到的所有食材,都可以和月饼搭配在一起;再次是月饼周期越来越提前,甚至在离中秋还有两个月的时候,江湖上就已经有它的影子,而真的到中秋节的时候,月饼大战其实已经基本结束。

  再到后来,月饼终于正本清源,回到月饼的本质。人们只是为了寻找一款好吃的,放心的月饼。从一种形式上的象征意义的礼品,成为一种季节限定的食物。青山依旧在,几度夕阳红,一枚月饼,也成为一个时代的注脚,从简朴区域化,到群魔乱舞,再到回归本源,如同一个小周天,轮回之间,可以感触时代脉搏。

  在这个过程中,月饼品牌也是一场进化论,广州酒家也从一个南方区域品牌,成为全国性品牌,即便是在北方,想到广式月饼,第一个想到的也是广州酒家。

  2

  著名画家黄永玉也是一位食家,据说他平时吃喝注意,年纪虽长,也是注意饮食,很多人给他送中秋月饼,但是唯独广州酒家的月饼,他会单独留下慢慢享用。

  月饼的流派纷杂,京式、苏式、广式、滇式,广式月饼是其中成型较晚的,但是厚积薄发,广式月饼越来越成为主流。

  粤点大师何世晃说,广式月饼的真正定型,是在昔日莲香楼创出莲蓉月饼之后。1889年,老制饼陈师傅改进制饼工艺,用莲子来制作饼点馅料,使之独具一格,吸引客人;这也是广式月饼能征服众人最重要的一点——原料。将莲子熬成莲蓉作馅料,做成的酥饼清香可口,大受欢迎。此外,广式月饼还有“皮薄馅靓”的特点。在中国所有的月饼品种中,广式月饼的皮子是最薄的。

  即便是许多北方人依然爱吃带着青红丝的五仁月饼,我们市面上越来越多的依然是广式月饼。广式月饼与粤菜一道,跋山涉水,已经成为一种品质生活的象征。从这个角度上,也与消费升级的逻辑不谋而合。

  广式月饼的主要特点是重油、皮薄、馅多。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。广式月饼的皮薄而软香,而蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类,口味甜中带咸。更重要的是,它的饼皮不易破碎,便于携带与邮寄,也易于保藏。

  广州酒家起源于1935年。在原光复南路经营“英记”茶庄的商人陈星海于广州文昌路和上下九交界之处开了一家酒家。酒家面向西南,取名西南酒家。几起几落,看遍时代风云,成为老字号。那个时候,广州酒家的点心都颇为有名,“省港澳点心四大天王”中,广州酒家占了3个:禤东凌、欧标、李应。

  包括我在内的许多人知道广州酒家的月饼,也是从红白莲蓉的蛋黄月饼开始的。

  上好的莲子,浸水去莲衣,放入炉里铲制。咸蛋黄漏油起沙,饱满多油。一盒双黄白莲蓉月饼从原材料到上桌要经历重重工序,手工精心选料,漫长的莲蓉蒸煮、古法的蛋黄腌制、适中的火候烤制。

  虽然市面上有许多各种指标的广式月饼,但是如何从美食意义上判断一个月饼是否好坏,其实也是有窍门的——

  首先将烤好的月饼先翻过来看它的底面。如果在底上有小而圆的针孔,那么证明它的糖浆熬得好,酸碱比例恰到好处;如果是尖长扁身的针眼,则是枧度不够。若是刚出炉不久就立即回油,或是月饼发青,那就证明是枧水下多了。

  每年广州酒家都会有一些特别限量款的月饼,也就是大师月饼。不单是面点大师手作,而且还有岭南画派名家的作品在礼盒上。

  广州酒家大师月饼系列包括大师手制三黄白莲蓉月饼和大师手制金腿五仁月饼。每年这款月饼都是最早售罄的。

  月饼虽然是一种寻常物,但是也有人将它做到极致,这也算一种工匠精神吧。返回搜狐,查看更多

  责任编辑:

查看更多:酒家 广州

为您推荐